Fiche technique de fabrication N°3580
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,388 €
Prix de revient TTC Total :
125,815€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Beurre |
kg |
0,600 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,225 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,750 |
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| Eau |
L |
0,375 |
| Crème diplômate |
| Crème liquide |
l |
0,375 |
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| Lait |
L |
0,525 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,750 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Poudre à crème |
kg |
0,038 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
| Coulis |
| Framboises congelées |
kg |
0,750 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,750 |
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| Eau |
L |
0,375 |
| Garniture et décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,750 |
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| Framboises Barquette |
bqte |
0,450 |
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| Groseilles Bqte |
Bqte |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h |
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Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. |
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Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° |
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Cr?¨me diplomate |
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Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Coulis |
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Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dressage |
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Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. |
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Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |
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